育てること
おいしい羊肉を
届けるために。
羊特有の味と香りのことを、食べなれていない方は「臭み」という方が多いですが、その臭みが無くおいしい羊肉を追及してたどり着いたのが、管理体制の整った畜舎内での飼育です。通常は放牧をして牧草（青草）を食べますが、当牧場で肉用として出荷される羊たちは、畜舎で飼育し乾燥させた牧草、いわゆる干し草をいつでも食べられるようにしています。そうすることでまったく臭みのない羊肉に仕上がります。また、旨味を増すために穀物飼料（麦・大豆・ふすま・とうもろこし・そしてビートパルプ）なども食べさせており、この独自の配合飼料によりペコラファームのサフォーク羊肉は国内外の多くのお客様より最高級羊肉として好評をいただいております。
Pecora Stayが
取組むこと。
「おいしいお肉は優しい飼育から」をモットーに畜舎はいつも清潔であること、上質な水であること、良質な飼料を与えること、そしてストレスのないやさしい飼育であることを常に心がけ日々羊と接しています。国産羊肉は国内の羊肉流通量わずか１％未満といわれており、大変希少です。羊を育てる技術は特殊なので、我々が培ったノウハウを知るべく、毎年全国から羊飼いを目指す方や飲食店で羊肉を提供していきたい方、大手百貨店バイーヤーさんなど多くの方が尋ねてきます。まずはひつじを優しく育てることを大切に、さらには飼育する羊飼いを育てることも同時に大切にして、これからもペコラファームとしての役割を全うしていきたいと考えております。
サフォーク羊って？
イギリス原産のサフォーク種羊ですが、現在では多くの国で飼育されています。
その中、他の品種にくらべてデリケートで病気にも弱いので飼育には難儀することが多いのがサフォーク羊です。しかし、肉用種としては上質な肉であり旨味も強く多くの羊肉ファンから愛されています。士別市は５０年以上にわたり、特産品としてまた、サフォーク羊肉をいかにおいしく育てるか、育てた肉がさらにおいしい料理として提供できるか、多くに市民も参加し研究や販売を繰り返してきました。その取り組みもあり今では、士別サフォークはブランド羊として全国にファンがおり、ペコラファームでは、年間約８００頭の管理頭数で市内では最大頭数のサフォーク牧場として取り組んでおります。
こだわり抜いた
本物の味を届ける。
牧場長 大沢田 真邦
私が羊を育てるにあたりこだわっている事は、月並みかも知れませんが、いかに「健康」に育てるかという事です。羊は産まれてから多くの試練を乗り越えなくてはなりません。真冬の寒い時期の出産、生後3ヶ月で訪れる母羊との別れ（離乳）、その後も夏の暑さ等、環境の変化が訪れる時期は特に気を使います。羊のちょっとした異変に素早く対応し、健康に育った美味しい肉をお客様に届ける事が、私達飼育スタッフの役割だと考えています。
羊が食べているもので、一番気を使っているのは牧草です。与えている牧草の一部は飼育スタッフも収穫に携わっています。良質な牧草をいかにしっかりと食べさせられるか常に考えています。草以外では市販の配合飼料の他に、士別産の小麦や大豆を混ぜて与えています。
士別の農産物で育った羊をお客様に食べていただけることは、現地で飼育に携わっている者としてとても嬉しいことです。
Pecora Factory
食品の安心安全を第一に掲げ、日々の衛生管理の徹底、スタッフの健康管理にも気を付けて、毎月外部の衛生管理チェックシステムを導入しています。また、自社で育てた大切な羊肉は毎週旭川にある屠場にて屠畜され金曜日に枝肉として入荷します。その羊肉を除骨し、丁寧に手作業で部位ごとに分け、さらにお客様にお届けする製品の多くは、手切りで丁寧に筋取りをしてさらにおいしく召し上がっていただく作業をします。羊肉の鮮度、肉質を保つためCAS急速冷凍機を使用して羊肉を冷凍していますが、これは肉細胞をほとんど壊さない特殊な冷凍機のため、通常冷凍した肉の場合に出てしまうドリップや水っぽさの感じはほとんどありません。解凍後はチルド肉に近い状態に戻すことができる製品として仕上げております。手間暇を惜しまず、お客様の「美味しい！」の声をいただけるように日々スタッフ一同協力して作業しております。
手切りだからこそ
出せる品質。
Pecora Factory 工場長 竹中 真奈美
最初にお肉の全ての処理を手切りにすると聞いたときは正直驚きましたし、そんなことが可能なのかとも思いました。今まで機械を使ってやっていた作業が全て手作業になるのですから、効率化の真逆をいく話です。少しの不安を抱えながらも、手切りの仕方をその道のプロの方から学び、取り入れていきました。はじめは手切りにすることの良さをなかなか感じることができませんでしたが、徐々にお客様からおいしいというお声が届きはじめ、手切りだからこそ満足いただける味を出せるんだということを実感していきました。元々希少で高品質な士別サフォークの羊肉を一つ一つ手切りにしていくことで、さらなるおいしさと品質の高さを磨いていけるのが、生産に関わる者として嬉しさとやりがいを強く感じています。